Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux filets de féra

La croute de noix :

• 150 g. de beurre
• 60 g. de chapelure
• 40 g. d’échalotes ciselées
• 40 g. de noix hachées
• Sel, poivre

La crème de chartreuse :

• 1 litre de fond blanc de volaille
• 1 demi-litre de crème
• 20 cl. de chartreuse verte
• 50 g. d’échalotes

La croute de noix

Mélanger le beurre, la chapelure, les échalotes ciselées, les noix préalablement hachées et l’assaisonnement afin d’obtenir une pâte homogène. Vous pouvez éventuellement rajouter des herbes fraîches hachées (estragon, coriandre…).
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

La crème de chartreuse

Faire réduire le fond blanc de volaille de deux tiers pour concentrer les saveurs.
Dans le même temps, faire fondre vos échalotes avec 20 g. de beurre et laisser suer sans coloration.
Rajouter la Chartreuse verte et faire réduire de moitié.

1. Mélanger les deux préparations et lier avec un peu de beurre manié ou un jaune d’œuf et un peu de crème.

2. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre (100 g.) une petite parcelle hors ébullition. Ne pas hésiter à relever avec du poivre.

3. Plaquer sur papier sulfurisé les filets de féra avec un peu d’huile de pépin de raisin ou du beurre clarifié.

4. Disposer sur le papier sulfurisé deux gousses d’ail écrasées en chemise, une branche de thym frais, saler et poivrer.

5. Cuisson
Préchauffer le four à 160°. Cuisson 6 à 8 mn (si on a une sonde à 47° à cœur).

6. Servir avec la crème de chartreuse, un petit risotto aux éclats de noisettes torréfiées et un verre de chignin bergeron.