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Terrine de crabe aux courgettes et mousse d'herbes
La recette rafraîchissante de l'été ! Concoctée par le chef Florian Chaumy de l'Hôtel Restaurant des Alpes à Allevard les Bains la terrine de crabe accompagnée de sa mousse d'herbe est un véritable festival de couleur et de saveurs qui fera pétiller vos papilles.
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Ingrédients
Pour la terrine
- 450 gr de chair de crabes
- 1l de bouillon de coquillages
- 8 gr d'agar agar
- 2 courgettes longues & fines
Pour la mousse d'herbes
- 1/4 de mascarpone infusion d'herbe (persil plat, basilic, huile d'olive, fleur de sel, passer au blinder)
- 1/4 de l de crème fouettée
Préparation
- Couper les courgettes en fine lanière dans le sens de la longueur. Les blanchir dans de l’eau bouillante salé 2 minutes, après ébullition refroidir dans de l'eau glacée (glaçon).
- Chauffer le bouillon de coquillage (1/2 bouillon de légumes, 1/2 jus de cuisson moules ou coques). Une fois chaud, incorporer les 8 gr d'agar agar et faire bouillir 1 minutes
- Chemiser un moule a terrine avec un film alimentaire. Dans le fond saupoudrer avec un peu de nori sauvage et couler un peu de bouillon de coquillages, laisser prendre légèrement mais pas entièrement .
- Chemiser l'intérieur du moule avec les courgettes sans les chevaucher
- Mélanger la chair de crabe au reste du bouillon de coquillages mettre le mélange dans le moule à terrine et refermer avec les lanières de courgette.
- Bien fermer la terrine refroidir l'ensemble.
Pour la Mousse d'Herbes
Mélanger ensemble, rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel de Guérande et poivre blanc mun toc.
Présentation
Sur une ardoise couper une tranche ou deux de terrine. A côté faire une belle quenelle de mousse d'herbes, on peut accompagner d'un petit mélange de Mesclun et servir avec un sorbet type betterave ou basilic c'est très rafraichissant pour l'été.
