Filet de féra, purée de pois cassés

L'automne s'installe doucement et avec lui des envies de plats doux et réconfortants. Découvrez le féra, ce poisson d'eau douce, qui se marie parfaitement avec une purée crémeuse de pois cassés.

 

 

• 2 filets de féra (450 g)

 

Sauce mondeuse :

• 2 oignons

• 3 branches de céleri 

• 1 tête d’ail 

• 1 branche de thym 

• Queues de persil 

• 1 l de vin rouge

• 1 cuil à soupe de concentrée de tomate 

• 30 g de beurre 

 

Purée de pois cassés :

• 500 g de pois cassés secs 

• 150 g de beurre 

 

Garniture :

• 100 g d’oignons grelot 

• 100 g de lardons 

• 1/4 de baguette 

• Beurre

• Sucre

• Huile

• Gros sel, sel, poivre 

 

 

La veille, lever les filets de féra, les écailler et les désarêter. Faire dégorger les arêtes une nuit dans l’eau froide. Mettre à tremper les pois cassés dans de l'eau fraîche pendant 24 h.

 

Le jour même, cuire les pois cassés à l'eau avec un peu de gros sel pendant 1h30. Mixer avec le beurre et assaisonner de sel et poivre. Poêler les filets de féra. 

 

Faire caraméliser les oignons et préparer les croûtons en faisant sécher des cubes de pain de 1 cm au four à 80°C. Faire blanchir les lardons et les cuire à la poêle pour les rendre légèrement croustillants. 

 

Pour la sauce, faire cuire les arêtes dans le vin rouge avec la garniture aromatique. Faire réduire, passer au chinois étamine puis ajouter le concentré de tomate. Monter au beurre pour donner de la brillance et de la douceur.